大阪に引っ越しして驚いたことがいくつかあります。
ま、あれこれあるんですけど、今日は、ワインについて。
レストランでワインをボトルで注文したとき、ホストテイスティングがほとんどのお店でないことです。そりゃあ、ソムリエさんがちゃんと味がわかってくれるんならいいんですけど、そうじゃあないことが多いですからねえ。もっとひどいときは、ソムリエさんのテイスティングもないときがある。これは、勘弁してほしい。
ブッショネのチェックはもとより、フェノールや酢酸、酢酸エチルなどの臭いがでていて、ワインの品質が落ちていることに気がつかずに、だばだば～と、ワインを注がれるのには、閉口します。
あるお店で、「ホストテイスティングはしないんですか？」と、聞くと、
「え？ 僕らがやってますし。」と、なんでそんなこと聞くねんと、言わんばかり。
そういう場合、たいてい臭かったりする、、、。つまり、ワインが痛んでることに気がつかない。
お店の方にもわかってほしいのは、ボトルの上の方、真ん中、下の方で、味が違うことです。ボトルの上の方には、美味しくない部分が集まってしまいます。その上の部分を、ソムリエさんが味をチェックし、ホストがチェックすることで、結果、美味しくない部分は、取り除かれるわけです。一石二鳥。なのに、大阪の方は、もったいないとでも思われるのでしょうか。
さらに、大阪では、どうやらビオワインが流行りらしく、たいていのところでビオワインをまず勧められます。美味しいビオならいいんですけど、たいていは美味しくない、、、、、。ソムリエさんも、中にいて語りやすいんでしょうけどね～。あの臭いのワインをお客さんに勧めらるなんて、ソムリエにあるまじき行為だと思うんですが、どうでしょう？
ビオワインの考え方は、素晴らしいと思います。ビオにもいろいろあると思いますが、たとえば、ＳＯ２を入れない。つまり、防腐剤を入れないって考え方なんでしょうか。そうだとすると、生鮮食料品になります。そうすると、きちんと衛生管理をしてワインを作らねばなりませんし、ボトリングされた後は、温度管理をきっちりとして細菌が繁殖しないようにせねばなりません。残念ながらそういうことまでしっかりと考えて作っている作り手は、それほど多くないようです。
最近、梅干しが腐る、って話をご存知でしょうか。減塩が健康的ということで、梅干しが減塩で作られる。そうすると、保存効果が薄れて、カビが生えたり、腐ったりするのです。
ＳＯ２を入れない方が健康的って信じて入れないと、ワインも腐ります。つまり、防腐剤を入れないことで、悪い細菌が繁殖して、悪い物質をたくさん作ってしまっているのです。そのために、嫌な臭いがでてきます。絆創膏や消毒液、手を入れてないぬか床、ゴミ箱、生ゴミ臭などなど。この手のワインを飲むと、私は、頭痛がしてきて、やがてじんましんがでてきます。ぜんそくもちの方は、そのうち、ビオワインを飲んで倒れるなんてこともあるかも。
美味しいビオワインを飲むためには、まずは、美味しいワインと、美味しくないワインを消費者がしっかりとかぎわけ、美味しくないワインを淘汰していかねばならないと思います。妄信的に「ビオワインが体にいい」と、宣伝したり、信じたりするのは、やめてほしいと思います。
東京でも、ビオワインを売りにしてるところもありますが、大阪は圧倒的に多いです。美味しい食材がたくさんある大阪なのに、どうして、あの臭さに気がつかないのか。自分の鼻と舌を信じて、「美味しないもんは、美味しいない！」と、はっきりと言いましょう～！
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